真空滾揉機滾揉又稱按摩，是通過翻滾、碰撞、擠壓、摩擦來完成的，它是塊狀類西式肉制品生產(chǎn)中關鍵的一道工序，是機械作用和化學作用有機結合的典型。對產(chǎn)品的切片性、出品率、口感、色澤都有很大影響。真空滾揉機在肉制品加工過程中的應用，已越來越受到肉食加工廠家的青睞。
1、真空滾揉機滾揉的作用：
A破壞肉的組織結構，使肉質松軟。因為腌制后、滾揉前的肉塊特征為：質地較硬，可塑性差，肉塊間有間隙，黏結不牢。滾揉后，原組織結構受破壞，部分纖維斷裂，肌肉松弛，質地柔軟，可塑性強，肉塊間結合緊密。
B加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肌肉質地較硬，在低溫下很難達到鹽水的均勻滲透，通過滾揉，肌肉組織破壞，非常有利于鹽水的滲透。
C加速蛋白質的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的重要目的。在前面講過肌肉纖維中的蛋白質-鹽溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很強的保水性和黏結性，只有將它們提取出來，才能發(fā)揮作用。盡管我們在鹽水中加入很多鹽類，提供了離子強度，但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出，而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會自動滲透肉體。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來。
2、真空滾揉機滾揉過度與滾揉不足：
滾揉不足：因為滾揉時間短，肉塊內(nèi)部肌肉還沒有松弛，鹽水還沒有被充分吸收，蛋白質萃取少，以致肉塊里外顏色不均勻，結構不一致，粘合力、保水性和切片性都差。
滾揉過度：滾揉時間太長，被萃取的可溶性蛋白出來太多，在肉塊與肉塊之間形成一種
黃色的蛋白胨。滾揉過度會影響產(chǎn)品整體色澤，使肉塊黏結性、保水性變差。黃色的蛋白胨是變質的蛋白質。
3、真空滾揉機滾揉的技術參數(shù)
A滾揉時間：滾揉時間并非所有產(chǎn)品都是一樣的，要根據(jù)肉塊大小，滾揉前肉的處理情況，滾揉機的具體情況分析再制定。
4、滾揉好的標準和要求：
A肉的柔軟度：手壓肉的各個部位無彈性，手拿肉條一端不能將肉條豎起，上端會自動倒垂下來。
B肉塊表面被凝膠物均勻包裹，肉塊形狀和色澤清晰可見。肌纖維破壞，明顯有“糊”狀感覺，但糊而不爛。
C肉塊表面很粘，將兩小塊肉條粘在一起，提起一塊，另一塊瞬間不會掉下來。
D刀切任何一塊肉，里外顏色一致。